Aquellas personas que presentan un elevado índice de saturación de la transferrina (proteína transportadora de hierro en el organismo) y que, a su vez, son grandes consumidores de carne roja, muestran un notablemente mayor riesgo de mortalidad que las personas con un índice de saturación normal de la transferrina y que consumen poca carne, según un estudio de 12 años de duración. Es sabido que la carne roja contiene mucho hierro hem, que es fácilmente absorbible por la pared intestinal. El hierro es un oligoelemento esencial, pero a elevadas concentraciones es un peligroso formador de radicales libres. Esta investigación fue llevada a cabo por la Universidad de Carolina del Sur y publicada en marzo del 2004.
Mainous AG 3rd et al: The mortality risk of elevated serum transferrin saturation and consumption of dietary iron; Ann Fam Med. 2004 Mar-Apr; 2(2): 139-44
Abstract cortesía del Dr. Frederic Viñas
