Criterio naturista y dietética: características generales

La dieta vegetariana

Pedro Ródenas López (Médico Naturista)

¿EN QUÉ CONSISTE ALIMENTARSE?

Alimentarse es influir en un ecosistema externo para mantener nuestro propio ecosistema. Es incorporar sustancias (energía) del medio que nos rodea a nuestro organismo. Comer es un acto de comunión con el entorno que puede hacerse desde la prepotencia o desde el respeto. Podemos pensar que todo lo que crece en nuestro planeta esta a nuestra disposición sin límite, o que podemos nutrirnos respetando y favoreciendo al máximo la vida a nuestro alrededor. Incluso podemos creer que con nuestra intervención (procesado, refinado, abonos y piensos químicos, alimentos transgénicos…) podemos mejorar el alimento que la naturaleza nos ha dado.

Como vemos, el acto de alimentarse va más allá de sentarnos en la mesa; se prolonga y se funde con una actitud ante la vida: ¿Nos inclinamos ante la visión analítica y parcializada de la realidad que representa la nueva ciencia, o nos aferramos a la cosmovisión, o visión sistémica e integral, de los antiguos filósofos mediterráneos, de las culturas orientales, de los indios americanos…? ¿Hemos de esperar que la ciencia vaya descubriendo los nutrientes necesarios (las vitaminas a principios del siglo XX, los bioflavonoides y antioxidantes a finales del siglo XX…) para conocer cuál es la dieta adecuada, o hemos de entender que en los alimentos tal como nos los brinda la naturaleza ya están presentes, en la proporción y energía potencial adecuada, los nutrientes conocidos y los todavía desconocidos?

Basta conocer la complejidad y eficacia de los procesos metabólicos que mantienen el equilibrio o la homeostasis en nuestro organismo, para no dudar de la sabiduría de la energía que todo lo mueve. Tenemos que alimentarnos cada día y no podemos esperar. En realidad, llevamos miles de años alimentándonos, incluso antes de que naciera la ciencia. Sinceramente creo que la ciencia es un muy buen instrumento para ir confirmando lo que la naturaleza nos dicta.

DIETA EQUILIBRADA

De pequeños comemos lo que nos ponen en la mesa, y de adultos lo que nos apetece. Esta claro, en general, dedicamos poco tiempo a reflexionar sobre la dieta.

¿Qué nos dice la naturaleza?

• Que los alimentos adecuados para el ser humano están sobre nuestro planeta desde que el hombre existe. Seria impensable creer que aparecimos antes que nuestro sustento.
• Que los únicos seres vivos capaces de transformar la energía lumínica del sol en la energía química de los alimentos son los vegetales, a través de la fotosíntesis. Todo lo necesario para la vida está en el mundo vegetal (los productores), y los animales obtienen su energía a partir de éste (ver pirámide alimentaria). La vitamina B12 la producen bacterias y la vitamina D es la única que el ser humano puede obtener directamente del sol.
• Que nuestro metabolismo está diseñado para aprovechar los alimentos al máximo, en las condiciones en que nos los entrega la propia naturaleza; es decir, completos (integrales) y crudos. El fuego es un invento posterior que puede facilitar la ingestión de otros alimentos que no podríamos incorporar crudos.
• Que hay mecanismos que mantienen un equilibrio u homeostasis en nuestro ecosistema exterior, del cual dependemos, y por lo tanto conseguir y producir alimentos respetándolos es una garantía de supervivencia.
• Que cuanto más cerca estamos de la fuente de energía (el sol) más ordenada es ésta, más vitalidad tiene un alimento. Un alimento crudo, sin procesar, siempre tiene más vitalidad que un alimento cocinado o procesado. Una semilla cruda puede germinar, crecer y multiplicarse eternamente; una semilla cocinada está muerta, no puede crecer ni multiplicarse.
• Que cuantas más transformaciones recibe un alimento, más energía se pierde en el proceso. Esto se entiende perfectamente por la ley del “diezmo ecológico” de Hardin: El contenido total de energía en cada nivel trófico- cada piso de la pirámide de alimentos- es solo alrededor de una décima parte del que tiene el nivel que le precede”

Resumiendo, podemos interpretar que nuestra dieta debe incluir básicamente alimentos completos, integrales, poco elaborados, producidos de forma biológica o ecológica, y fundamentalmente crudos. Todo ello con el objetivo de obtener la máxima cantidad de energía con el mínimo gasto energético, con la calidad necesaria, y sin agredir al medio que nos nutre.

¿Qué nos dice la ciencia?

La ciencia ha intentado siempre cuantificar lo que nos rodea, y aunque existen cosas que todavía no puede medir directamente, como la vitalidad de los alimentos, sí que ha demostrado que los nutrientes de síntesis (vitaminas), o fuera de su contexto (antioxidantes), no tienen los mismos resultados positivos que cuando están integrados en el alimento, donde recibe el efecto sinérgico del resto de sus componentes.

Desde el punto de vista nutricional, valorar la composición de los alimentos nos es útil. Orientativamente también nos sirve, al margen de los criterios de cualidad que acabamos de destacar, para construir una dieta equilibrada.

Se considera una dieta equilibrada la que aporta un 12-15% de proteínas, un 50-60% de hidratos de carbono, un 25-30% de grasas, un 1-2% de vitaminas y minerales, 30-50 g de fibra, y dos litros y medio de agua diarios aportados por la bebida y los propios alimentos. Las necesidades de cada aminoácido que componen las proteínas, de cada tipo de grasa, de cada uno de los minerales y oligoelementos, de las vitaminas…también han sido cuantificadas. Además, estas cifras se modifican en cada etapa de la vida (infancia, pubertad, embarazo, madurez y vejez) lo que complica todavía más el cálculo de una dieta teóricamente ideal.

¿Y qué nos dice la práctica?

La práctica nos dice que hemos de unir cualidad y cantidad en los alimentos. Hemos de tener tanto en cuenta su integridad (que esté completo), su vitalidad, su procedencia, su forma de producción, conservación y consumo (crudo o cocinado), como su composición nutricional.

La experiencia también nos dice que el cuerpo es mucho más inteligente de lo que alcanzamos a comprender. Los mecanismos de homeostasis o autorregulación interna, los que procuran mantenernos sanos a pesar nuestro, son capaces de absorber, según sus necesidades, más o menos cantidad de un mismo nutriente con el mismo aporte. Esto ocurre constantemente en nuestro organismo con el calcio, el hierro, el yodo, etc. en los distintos periodos de la vida. También es capaz de convertir unos nutrientes en otros; hidratos de carbono en grasas, por ejemplo. Puede almacenar nutrientes y utilizarlos cuando los necesita, y puede fabricarlos cuando no los tiene a partir de su flora microbiana biosintética, etc.

En líneas generales el acto de comer no se ha de convertir en una jungla de números y datos. Llevamos siglos comiendo y desconociendo estas cifras. Ahora que hay dietistas que las conocen podemos utilizar este conocimiento para aconsejar una dieta sana y equilibrada.

LAS DIFERENTES DIETAS

La dieta omnívora es la más extendida, en ella se incluyen todo tipo de alimentos, vegetales y animales. Es la dieta que tiene mayor impacto negativo sobre el medio que le rodea debido al alto consumo de recursos que utiliza. La dieta ovo-lácto-vegetariana, comúnmente denominada vegetariana, incluye toda clase de vegetales además de huevos, leche y derivados lácteos. Existen variaciones, según se eliminen huevos o productos lácteos. Tiene un menor impacto medioambiental, puesto que consume menos recursos al utilizar alimentos que están al inicio de la cadena alimentaria. Sólo hay que pensar que para producir un kilo de proteína animal se han de consumir a veces hasta veinte kilos de proteína vegetal, que podrían nutrir directamente a varias personas con el ahorro energético y económico que esto significa. Vegetalianos (hoy llamados veganos), son aquellos que sólo comen alimentos vegetales (hoy en día también se habla de “Dieta basada en vegetales”), y no incluyen ningún producto ni derivado animal en su dieta, con lo que se alimentan sin sacrificar animales igual que los vegetarianos, pero además tampoco los “utilizan” para conseguir sus productos. Es más, hay miembros de este colectivo, los veganos, que tampoco hacen servir utensilios, ropas productos o calzado, que procedan de la explotación de animales. La dieta macrobiótica divide a los alimentos en yin y yang, y según este criterio establece su consumo para lograr el equilibrio a través de siete niveles. En los primeros estadios se consume pescado y carne de ave además de una proporción importante de cereales, llegando al consumo casi exclusivo de cereales y algo de líquido en el séptimo nivel. En la dieta frugívora, sólo se incluyen frutos y semillas, aquellos alimentos que su cosecha no causa la destrucción de la planta (tomates, legumbres, cereales como el maíz, frutas frescas, frutos secos dulces y oleaginosos…), sino más bien al contrario, puesto que en algunos (tomate, sandía) al consumirlos, sus semillas se esparcen facilitando su reproducción.

Desde un punto de vista nutritivo todas estas dietas, bien equilibradas, son completas, exceptuando quizás los últimos niveles de la dieta macrobiótica. Según los dietistas, cuanto más restrictiva es la dieta, mayor conocimiento de los elementos nutricionales se exige al que la practica para evitar problemas carenciales. Por eso cuando alguien comenta que sigue una alimentación vegetariana, los médicos o dietistas informados, ya no le dicen que es una dieta desequilibrada, pero sí insisten en que han de vigilar mucho lo que comen y la frecuencia con que lo hacen, ya que podrían enfermar.

Y siendo ésta una buena recomendación, lo curioso y paradójico del caso es que esos mismos profesionales de la nutrición no se plantean, ni se preocupan de aconsejar, ni exigen los mismos conocimientos, a quienes siguen una alimentación omnívora, digamos “normal”, cuando es de sobras conocido que hoy en día, en el mundo “desarrollado”, exceptuando los accidentes, la mayor causa de mortalidad (cardiopatías, cáncer, hipertensión…) está relacionada con los errores en la dieta “normal”, fundamentalmente por el exceso de nutrientes de origen animal y de productos refinados.

Es decir, se sobrevalora el riesgo de dietas más restrictivas mientras no se considera el de la dieta habitual, cuando en realidad es la que produce más estragos en la sociedad en que vivimos. Hay que aprender a comer bien, equilibradamente, se siga la dieta que se siga.

¿CUÁL ES LA DIETA IDEAL?

Existe un interés en la sociedad y en la ciencia por averiguar cuál es la dieta ideal para el hombre.Es evidente que el ser humano no puede estar pendiente de los últimos descubrimientos de la ciencia analítica para conocer lo que debe comer. De ser así estaríamos diciendo que el resto de los seres vivos de nuestro planeta no siguen una dieta adecuada porque son irracionales. No olvidemos que para la ciencia las vitaminas, los antioxidantes y los bioflavonoides, componentes casi milagrosos de los alimentos, no existían hasta que se descubrieron; y sin embargo estaban ya ahí, como los que todavía están por descubrir. Además, hay muchos parámetros de un alimento que no se pueden medir, como su vitalidad.

Está claro que la alimentación apropiada para el hombre existe desde que éste está sobre la tierra. Sería absurdo pensar que fuimos “diseñados” antes que nuestro alimento.  Por lo tanto, una visión global del ser humano integrado en su entorno nos dirá en primer lugar que los alimentos se han de consumir completos, integrales, de la misma manera que nos los sirve la naturaleza; y de estos hemos de ver los que, por nuestra constitución, nuestra fisiología y nuestros sentimientos, nos corresponden.

Cuestiones antropológicas

Cuando aparecen nuestros primeros antepasados nuestro planeta era un gigantesco vergel donde el alimento estaba al alcance de la mano. Aunque en la actualidad hay polémica al respecto, uno de los últimos estudios sobre el descubrimiento como uno de los precursores más antiguos del hombre del “australopithecus ramidus”, aporta como interés su dieta a base de hojas y frutas, dando la razón a la lógica de Thomas Henry Huxley cuando decía que “el hombre fue primero que el hacha y que el fuego, luego el hombre primitivo no pudo ser nunca cazador ni carnívoro”. La antropología dice que posteriormente, en un largo periodo seco en la tierra, aparecieron las sabanas o estepas y el hombre tuvo que alimentarse de cereales y protegerse de los animales depredadores. Fue más tarde cuando apareció el hombre cazador, que tuvo que desarrollar su agresividad para poder matar a sus presas y también como recurso de supervivencia en las glaciaciones.

Cuestiones anatómicas

Si recurrimos a la anatomía comparada veremos que, aunque hayan pasado algunos millones de años, estructuralmente la fisiología o constitución del ser humano todavía está adaptada a una dieta no carnívora. Nuestro punto de referencia son los actuales primates superiores que se alimentan fundamentalmente de frutas y raíces.

La longitud del intestino, la acidez de los jugos digestivos, la dentadura y el tipo de masticación del ser humano nos dicen claramente que nuestro organismo no está diseñado para desgarrar, y digerir la carne. Incluso nuestras características para capturar el alimento, manos con dedos prensiles, con uñas planas, sin garras, nos recuerdan nuestro pasado frugívoro.

Cuestiones ecológicas

Las mismas tierras que se dedican al ganado alimentarían de ocho a diez personas más si se dedicaran a la agricultura, puesto que la obtención de la proteína vegetal es mucho más barata y ocasiona menos gasto energético que la de la proteína animal. No olvidemos que el animal debe comer, además de para obtener energía, para desplazarse y para hacer todas sus funciones, de forma que sólo aprovecha un 10% de la que obtiene para incorporarla a su propio organismo.

El comer abundantemente crudo, al evitar el fuego, reduce también un importante gasto energético.

Cuestiones sociales

La agresividad y la violencia se incrementa mientras se considere que el hombre puede seguir matando por gusto, ya que no necesita comer carne para alimentarse. ¿Cuántas personas prescindirían de la carne si ellas mismas tuvieran que sacrificar los animales que comen? Esto demuestra que existe algo dentro nuestro (quizás la capacidad de compadecerse de los demás seres vivos, fruto de nuestra evolución como personas) que nos recuerda nuestro origen no carnívoro. Los carnívoros se abalanzan sobre sus presas, las destrozan con sus dientes y se las comen crudas. Si cualquier persona, y ya no digo niño que esta más próximo a nuestros instintos, se comportara de este modo nos ofendería en nuestros sentimientos. Por esta empatía con los seres vivos, quien respeta a los animales es más fácil que respete a las personas.

Cuestiones éticas

¿Es ético tener durante toda su vida a un animal enjaulado en un espacio que no le permite ni andar, con la luz encendida las 24 horas para que no distinga el día de la noche y pueda comer continuamente y engordarse rápidamente, con el único fin de que se convierta en una pechuga para nuestro plato? ¿Es lícito matar a otros seres vivos cuando su muerte resulta innecesaria? Es cierto que hay quien dirá que también se matan las lechugas, pero hay que reconocer que la diferencia es abismal en cuanto a la agresividad y al daño que hacemos. La dieta realmente ética, la que nos permite vivir sin quitar ningún tipo de vida, es la frugívora, puesto que los frutos son la ofrenda que los vegetales nos hacen conservando su propia vida. Así se puede hacer realidad la frase de Buda que dice: “Comed para satisfacer vuestra hambre y bebed para saciar vuestra sed. Satisfaced las necesidades de vuestra vida como la abeja que liba las flores sin destruirlas ni quitarles su perfume”

Cuestiones filosóficas

¿Existiría plan más perfecto para la continuidad de la vida humana y del planeta en que vivimos que la dieta que parece estar diseñada para nosotros, la que tiene mayor colorido y aroma, la que apenas necesita preparación para hacerla comestible, la que es más económica y ecológica puesto que consume menos recursos naturales y, además, la que nos permite vivir sin destruir a ningún ser vivo, fuera al mismo tiempo la dieta más saludable? Este plan permitiría que en la medida que uno respetase su entorno se mejorara a sí mismo, y en la mesura que agrediera al medio en que vive se autodestruyera. ¿Cabría una estrategia más solidaria y de mayor satisfacción personal para la coevolución de los que compartimos este planeta?

Cuestiones clínicas o de salud

Los estudios más recientes sobre alimentación van confirmando las bondades de los alimentos de origen vegetal sobre los de origen animal. Todo el mundo habla de la dieta mediterránea, fundamentalmente hortícola, como una de las más sanas. Todas las dietas que se recomiendan para prevenir y tratar el cáncer están basadas en el consumo abundante de fruta, verdura y cereales integrales. Los estudios epidemiológicos dicen que los vegetarianos tienen un 40% menos de posibilidades de padecer cáncer o enfermedades del corazón. El descubrimiento de los antioxidantes, los bioflavonoides… nos habla de lo saludables que son los vegetales y frutos de las plantas. No parece pues del todo incierta la hipótesis de que cuando más nos acercamos a la alimentación vegetariana-frugívora, más saludable es la dieta.

Cuestiones nutricionales

Para acabar de confirmar esta idea creo que es interesante volver a situar al ser humano en relación con su entorno. Veremos que al igual que existe una homeostasis o mecanismo de autorregulación que mantiene el equilibrio en nuestro interior, también está escrito este mensaje en nuestro exterior.

            ¿Por qué está tan limitada la absorción de hierro vegetal en relación con el hierro de origen animal? Sencillamente, porque hay tanto hierro en el mundo vegetal que si se absorbiera en la misma proporción que el de origen animal nos intoxicaríamos rápidamente.

            ¿Por qué las frutas frescas y jugosas tienen tan pocas proteínas? Para evitar el exceso de proteínas que se daría al consumir la gran cantidad de hidratos de carbono y vitaminas que necesitamos y que se encuentran en las frutas.

            ¿Por qué muchas vitaminas se incorporan en forma de precursores como los betacarotenos y no en forma completa? Porque su riqueza y abundancia en la naturaleza necesita de un mecanismo que permita al organismo regular la cantidad que precisa.

            ¿Por qué las frutas y verduras tienen un porcentaje tan elevado de agua? Justamente porque necesitamos incorporar diariamente de dos a tres litros de este líquido elemento.

            ¿Por qué los cereales integrales impiden la absorción de una parte del calcio que consumimos? Por el mismo motivo que tenemos limitada la absorción de hierro: por su alta presencia en los alimentos que consumimos. Los problemas de osteoporosis son más problemas de fijación del calcio que de aporte.

Decididamente todo esto nos hace pensar que algunos inconvenientes que la dietética tradicional atribuye a la dieta vegetariana no son más que la expresión de la armonía que reina en la naturaleza y que hemos de aprender a interpretar.

Conclusión

Atendiendo a las características físicas, psíquicas y espirituales del ser humano, y teniendo en cuenta todo lo citado anteriormente, parece que de entre las distintas tendencias en la forma de alimentarse la dieta frugívora sería la más adecuada. Dadas las circunstancias actuales sociales y medioambientales, en esa búsqueda y retorno hacia la dieta ideal, la dieta ovoláctovegetariana o vegetariana y la dieta vegetaliana/vegana (basada en productos vegetales, sin derivados animales) son etapas de transición recomendables y totalmente viables hoy en día. Lógicamente cada uno conoce sus limitaciones personales, las de la sociedad en que vive, y la de los recursos que dispone en la zona que habita. Es decisión individual acercarse o alejarse de aquello que a uno le parece más o menos coherente.

En este caso la ciencia analítica sirve de instrumento para ir confirmando o modificando las conclusiones a las que llegamos a través de una visión sistémica, holística o integral de la realidad. Mientras tenemos un criterio coherente con el que alimentarnos.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

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T.COLIN CAMPBELL, THOMAS M. CAMPBELL. El Estudio de China. Editorial Sirio. 2011.

PAMPLONA J. Enciclopedia de los alimentos y su poder curativo. Ed. Safeliz. 1999.

RÓDENAS P. El Médico Naturista Opina. Ed. Océano. 2000.

SCHNEIDER E. La salud por la nutrición. Ed. Safeliz. 1986.

SEIGNALET, JEAN. La Alimentación, la 3ª Medicina. RBA. Libros. 2004.

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