Partiremos de una reciente publicación escrita por T. Collin Campbell, bioquímico americano, que analiza los efectos de los alimentos sobre la salud. Campbell es bien conocido por su defensa de la alimentación basada en plantas (plant-based diet) mínimamente procesada (whole foods) (WFPB diet). Fue uno de los investigadores principales del Proyecto China-Cornell-Oxford sobre alimentación y enfermedades, iniciado en 1980 (que fue descrito por el New York Times como “el Gran Premio de la epidemiología), bien explicado en su libro Estudio de China.
La referida publicación es: Nutritional Renaissance and Public Health Policy (El Renacimiento Nutricional y las políticas de Salud Pública). TC Campbell, Nutr Biol. 2017; 3(1): 124–138.
EL TODO.
Definimos nutrición, desde una perspectiva integrativa y holística, como la integración de innumerables factores nutricionales, reacciones metabólicas y sus resultados, biológicamente orquestados como en una sinfonía, con gran repercusión en la salud de las personas y en la salud pública en general.
Al observar las asociaciones entre la alimentación y la salud de las personas vemos como el patrón y las tasas de enfermedades crónicas cambian cuando los patrones alimentarios cambian con el tiempo o cuando las poblaciones migran a nuevos entornos y adoptan nuevas prácticas alimentarias.
La grandísima complejidad de la función de los nutrientes en nuestro organismo, especialmente si tomamos en consideración el impacto adicional de la interacción nutriente-a-nutriente, que se modifica constantemente en infinitesimales unidades de tiempo, nos permite comprender porque no es ni será nunca lo mismo la ingesta de algunos nutrientes en particular en forma de suplementos comparado cuando son ingeridos como parte integrante de un alimento en su totalidad. Cuando los nutrientes actúan colectiva y dinámicamente, crean salud.
De igual modo, y a raíz de lo dicho, es la totalidad de los alimentos ingeridos, tanto en cada una de las comidas como en el conjunto del patrón alimentario que es seguido por la persona, la que determinará la capacidad del organismo para mantenerse en salud, como se está demostrando en múltiples investigaciones. En el conjunto de las mismas se puede apreciar que cuando dicho patrón alimentario se basa en alimentos de origen vegetal, los efectos serán una mayor salud en la población que así se alimenta.
Imposible mejorar la reflexión de Campbell: “El número de entidades (unidades) químicas (nutrientes) en cada alimento que participan en las diferentes funciones nutricionales es infinitamente amplia y mayoritariamente desconocida. La proporción de nutrientes que pasan por cada fase digestiva, la absorción intestinal y los metabolismos en los que intervienen es incalculable y en constante cambio, en un sistema infinitamente dinámico. A esto hemos de añadir una propiedad, la comunicación órgano a órgano a grandes distancias dentro del cuerpo. Esta inmensa complejidad está altamente integrada y gestionada a través de una refinada homeostasis. El cuerpo posee una sabiduría infinita en cualquier momento y a lo largo de los años de su existencia, para saber que nutrientes y que metabolismo usar para cada una de sus muy diversas necesidades, a cada nanosegundo dentro de trillones de células que componen nuestro cuerpo. Esta es la esencia de la nutrición. Ninguna prescripción de pastillas o intervención podrá jamás imitar o superar esta maravilla de la naturaleza.”
LAS PARTES
Múltiples mecanismos, posiblemente ligados a la expresión de múltiples genes, causado por un único nutriente o molécula química, participa en el desarrollo del resultado final. “Cada vez que buscamos un mecanismo “clave”, se encuentra un mecanismo nuevo”. En el caso de su investigación de “China”, se pudo analizar que la proteína alimentaria, fuera esta de origen animal o vegetal, determinaba totalmente la habilidad de un poderoso producto cancerígeno a producir tumores. El resultado más llamativo era que estos tumores hepáticos se podían desarrollar o revertir a partir de dos ciclos alimentarios, fuera la cantidad de proteína animal del 20% o del 5%, o fuera la proteína de origen animal o vegetal.
¿Por qué, pues, estamos presenciando pobres resultados en políticas de salud pública en lo que a dieta se refiere, e incluso en las actuaciones médicas en la asistencia clínica? Primero, nos apoyamos en asunciones en las que consideramos que los nutrientes actúan de un modo independiente. Segundo, que es consecuencia del anterior, hacemos recomendaciones nutricionales que se basan en la acción de la ingesta individual de ciertos nutrientes, como sería la proteína animal, la reducción de grasas saturadas, la cantidad de colesterol, los azúcares, etc.
Asistimos con frecuencia a personas que siguen una mala alimentación, que saben y se sabe es muy probable les determine enfermedad en el tiempo, que recurren con frecuencia a suplementarse con nutrientes aislados, con la falsa idea y la falsa esperanza de que de dicho modo pueden “contrarrestar” dichos riesgos.
Desde esta aproximación holística e integral de la alimentación es fácil entender porque las guías alimentarias de los diferentes estados y sus políticas de salud pública, concebidas desde una perspectiva reduccionista, sirve solo a las políticas de los gobiernos y a los intereses de la industria alimentaria y farmacéutica.
La visión holística de la alimentación no es abordada ni divulgada ni enseñada en las facultades de medicina de prácticamente ningún país. En estas se enseña la medicina desde un abordaje reduccionista, lo que crea una discordancia que lleva a los profesionales de la medicina a un sesgo a la hora de analizar la nutrición.
Sin embargo el objetivo debería más bien ser identificar el patrón, el conjunto, de alimentos utilizados en nuestra alimentación que nos permita: 1) minimizar el riesgo de la mayoría de enfermedades crónicas, 2) simultáneamente tratar y prevenirlas, 3) mostrar que la ingesta de alimentos integrales, en su totalidad, tiene un efecto muy superior a nutrientes individuales y aislados, 4) minimizar la necesidad de fármacos para restaurar la salud, y 5) promover una longitud de vida libre de enfermedades y más larga. Para el Dr. Campbell, y para mi mismo, no queda ninguna duda que una alimentación integral basada en plantas (WFPB diet, en inglés), mínimamente procesada, es la que más se acerca a ese patrón “ideal”, indiscutiblemente mucho mejor que cualquier propuesta de “fórmula” de pastillas y de “fragmentos” de alimentos.
Para finalizar, una acertada apreciación por parte del Dr. Campbell. “Cuidado” a la hora de asimilar el patrón alimentario por él propuesto (y otros autores), el WFPB diet, al de alimentación vegana o vegetariana, ya que en muchos casos, las personas que así se alimentan (veganos-vegetarianos) tienen un consumo medio elevado o muy elevado de azúcares, grasas totales y de productos refinados, e incluso ultraprocesados, en particular los alimentos “sucedáneos” o que intentan sustituir alimentos animales, pero en vegano.
Valencia, 22 de abril de 2022
Francisco Mata Rabasa, médico naturista.
