Uno de los principios de la producción ecológica, es el de la salud, tanto la salud humana como la salud del planeta. Aunque la variabilidad es alta y algunos aspectos son controvertidos entre la comunidad científica, la agricultura ecológica se ha relacionado con niveles de biodiversidad generalmente más altos, reducciones en las tasas de erosión, una mayor eficiencia energética, una mayor calidad del suelo, una mayor calidad de los alimentos producidos, la disminución de los residuos contaminantes y la degradación de los ecosistemas. La agricultura ecológica ofrece múltiples oportunidades para garantizar la sostenibilidad del planeta, siendo uno de sus fuertes la lucha contra el cambio climático, a través de la reducción de gases de efecto invernadero y contrarrestar el calentamiento global. En este contexto, la agricultura ecológica representa una estrategia multisectorial y multifuncional.
Las técnicas de producción ecológicas, reconocidas como sostenibles, fundamenta sus
metodologías operativas en obtener alimentos de alta calidad. Con marcados efectos positivos sobre de alta concentración y mayor densidad nutricional y valor organoléptico. Esto pone de manifiesto el doble atractivo que presentan los alimentos ecológicos y lo importante de su ingesta sobre la salud. Por un lado, son alimentos que no están expuestos a sustancias de carácter tóxico mostrando disminución de la contaminación por sustancias nocivas, y por otro lado tienen una relación directa sobre la composición nutricional y equilibrada de los alimentos, así como en la mejora de las cualidades organolépticas. Los alimentos ecológicos tienen un contenido más elevado de materia seca, son más ricos en vitaminas (vitamina C, en particular) y están más equilibrados en proteínas, oligoelementos y minerales (hierro, magnesio, calcio, etc.). Además, las sustancias antioxidantes están en concentraciones superiores en frutas ecológicas, por ejemplo, en fresas (26%), zarzamora (40%), manzana (15%) y pimiento (17%).
Los atributos sensoriales de textura, olor y sabor se aprecian en mayor medida en los alimentos ecológicos. El carácter crujiente y firme de las frutas y verduras ecológicas se asocia con la mayor turgencia de las células y con la adherencia entre ellas. El gusto o sabor de los alimentos es una combinación de sensaciones químicas percibidas por las papilas gustativas de la lengua. El sabor característico de un alimento puede relacionarse con un determinado compuesto, pero si los alimentos contienen mayor contenido en agua, los sabores estarán más diluidos, siendo una de las razones del menor sabor de los alimentos convencionales.
Aportación al Congreso Longevidad Saludable 2021
Raigón, MD
Instituto de Conservación y Mejora de la Agrodiversidad Valenciana (COMAV), Universitat
Politècnica de València, Camino de Vera 14, 46022 Valencia, Spain. mdraigon@qim.upv.es
