El « potencial de salud » de un alimento es el resultado tanto de la composición nutricional como de los efectos de la matriz del mismo. El procesamiento de los alimentos influye en estos dos parámetros, pero el efecto de "matriz" se ha descuidado en exceso, considerandose los alimentos tan solo como una suma de nutrientes (enfoque reduccionista). Se hace necesario analizar más sistemáticamente el vínculo entre el grado de procesamiento de los alimentos y su potencial de salud.